Guide til fødevarevirksomheder
Allergener på menukortet: Sådan skaber du et brugbart overblik
En allergenoversigt skal være nem at vedligeholde for køkkenet og nem at forstå for gæsten. Her er en praktisk arbejdsgang til restaurant, café, bageri og catering.
Hvorfor et allergenskema hurtigt bliver forældet
Mange virksomheder starter med et regneark, hvor hver ret står i en række og allergenerne i kolonner. Det kan fungere, indtil en leverandør, opskrift eller færdigvare ændres. Hvis den samme ingrediens bruges i flere retter, skal medarbejderen finde og opdatere hver enkelt række. Derfor bør allergenoplysninger knyttes til både ingredienser og retter – ikke kun til det færdige menukort.
De 14 allergener
EU-reglerne om fødevareinformation fremhæver 14 kategorier af stoffer eller produkter, der kan forårsage allergi eller intolerance. Listen er:
- 1Glutenholdige kornprodukter
- 2Krebsdyr
- 3Æg
- 4Fisk
- 5Jordnødder
- 6Soja
- 7Mælk
- 8Nødder
- 9Selleri
- 10Sennep
- 11Sesamfrø
- 12Svovldioxid og sulfitter
- 13Lupin
- 14Bløddyr
Den officielle liste og de præcise undtagelser fremgår af bilag II i EU-forordning 1169/2011. Brug altid den aktuelle officielle tekst, når du fastlægger virksomhedens procedure.
En praktisk arbejdsgang
Saml dokumentationen
Brug opskrifter, ingredienslister og leverandørernes produktinformation som grundlag. Gæt aldrig ud fra produktets navn.
Opret genbrugelige ingredienser
Registrér eksempelvis brød, dressing og bouillon én gang, så ændringer kan findes i alle berørte retter.
Knyt ingredienser til retter
Lad retten arve relevante allergener, men gennemgå resultatet, før oplysningerne offentliggøres.
Angiv ansvar og dato
Notér hvem der har gennemgået menuen, og hvornår det skete. Planlæg en ny kontrol ved leverandør- eller opskriftsændringer.
Hvad gæsten bør kunne se
Oplysningerne skal være konkrete og lette at finde. En digital QR-menu til restaurant kan vise allergener under hver ret, mens personalet kan have en mere detaljeret matrix med ingredienser og seneste kontroldato. Den digitale visning bør fungere uden login og på en almindelig mobiltelefon.
Undgå formuleringer som “allergisikker” eller “fri for spor”, medmindre virksomheden faktisk kan dokumentere dette. Et system kan organisere de oplysninger, virksomheden indtaster, men det kan ikke vurdere køkkenets krydskontaminering eller teste maden.
Når en ingrediens ændres
Den vigtigste kontrol sker ikke ved den første oprettelse, men ved senere ændringer. Hvis en café skifter pesto, brød eller fond, bør systemet straks vise alle retter, hvor produktet bruges. Retterne kan derefter markeres til fornyet gennemgang, inden de nye oplysninger offentliggøres.
Digitalt værktøj eller regneark?
Et regneark kan være tilstrækkeligt for en meget lille, stabil menu. Et digitalt værktøj bliver særligt relevant, når de samme ingredienser bruges i flere retter, menuen ændres ofte, flere medarbejdere skal have adgang, eller gæsterne skal kunne se oplysninger via QR-kode.
Fødevarestyrelsen stiller også digitale værktøjer og vejledning om fødevaresikkerhed til rådighed på Sikre fødevarer. MenuKlar er et separat administrationsværktøj og erstatter ikke officiel vejledning eller virksomhedens eget ansvar.